豆乳鍋やソイラテを作るとき、
という悩みはつきものです。
本記事でご紹介する分離しづらくなるコツを試してみてください。
豆乳が分離してしまう理由
分離しないコツ
豆乳が分離するときの塊の正体は？
豆乳鍋やコーヒーに豆乳を入れると、気づいたらボロボロの固まりに分離することがあります。
豆乳は大豆を絞った汁です。
豆乳を使って固形の湯葉や豆腐を作ることもできます。
ボロボロの固まりの正体は、湯葉や豆腐ができる前にかき混ぜて崩れたものです。
豆乳の栄養が含まれているので、こして捨てるのはもったいないですよ
ソイラテや豆乳鍋にすると分離する理由
分離して出てくるボロボロは湯葉や豆腐。
豆乳を分離しないためには、豆腐や湯葉を作らないようにすれば良いことになります。
そこで豆乳が固まって湯葉や豆腐になる理由や条件を解説していきます。
分離する理由①：温度が高い
豆乳を鍋に入れて火にかけ、しばらく待つと膜ができます。
これを取り出したものが湯葉です。
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湯葉ができるのは豆乳に含まれるタンパク質が凝固するからです。
豆乳の固まる温度はおよそ60℃。
60℃以上になるとたんぱく質が固まりだし、液の部分と分離してしまいます。
分離する理由②：濃度が濃い
豆腐を作るときは濃度の濃い無調整豆乳を使わないとうまく凝固しません。
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豆乳の濃度が濃いほど固まりやすいことになります。
分離する理由③：塩分が含まれている
豆腐を作るときはにがりを入れて固めます。
にがりは、海水から塩を抽出する時にできる液体です。
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豆乳鍋の場合、調味料として塩や醤油などを入れることもあります。
その調味料が豆乳を固める役割になってしまうことがあります。
分離する理由④：酸性になってる
豆乳は酸性の状態になると固まりやすい性質があります。
酸味の強いコーヒーの場合は酸性になっているため、特に固まりやすくなります。
また、鍋の場合もポン酢や柚子を入れることがありますが、これらも酸性になる原因の一つです。
ソイラテや豆乳鍋で分離しない方法
分離する理由は上記の通り。
温度が高い
濃度が濃い
塩分
酸性
逆に分離しないためには、上記の点に注意する必要があります。
以下に、分離しないコツをあげていきます。
コツ①：低温調理
豆乳は60℃以上になるとたんぱく質が固まります。
豆乳を入れたあとはなるべく低温調理を心がけましょう。
豆乳鍋の場合
火の通りにくい野菜などを先に煮込んでおき、食べる直前に豆乳を入れると沸騰させずに調理することができます。
コーヒーの場合
熱いコーヒーに豆乳を入れると固まりやすくなります。
コーヒーを60℃以下に冷ましてから豆乳を注ぎましょう。
コツ②：豆乳濃度を下げる
豆乳の濃度が高いと固まりやすいため、濃度を下げる方法をいくつかご紹介します。
調製豆乳を使う
無調整豆乳は大豆を絞っただけなので濃度が高いです。
一方で調製豆乳は無調整豆乳に味付けしたものなので、無調整豆乳よりも濃度が下がります。
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豆乳鍋やコーヒーに豆乳を入れるときは調製豆乳を使いましょう。
湯葉を作る
湯葉は豆乳の濃い部分が固まったもの。
豆乳鍋では湯葉が出来かけのときにかき混ぜるためボロボロの固まりになってしまいます。
そこで先に湯葉を作ってしまい、すくって食べましょう。
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その後の豆乳鍋の濃度は下がるため、分離しづらくなります。
調味料を先に入れる
豆乳を最初に入れると温めたときに豆乳濃度が高い状態なので固まりやすくなります。
そこで豆乳を入れて火にかける前に出汁や調味料で味付けしましょう。
豆乳を薄めることになるので固まりにくくなります。
出汁の割合を増やす
豆乳鍋の場合、豆乳の濃度を下げるために出汁の割合を増やす方法もあります。
おすすめは豆乳と出汁の割合が1：1。
同量いれると豆乳の風味も残りつつ固まりにくいですよ。
コツ③：薄めの味付け
塩分や酸味のある材料は豆乳を固める原因となります。
豆乳鍋をするときは極力控えましょう。
豆乳も調製豆乳を使えば塩分は多少含まれるので味付けの代わりになりますよ。
まとめ
豆乳鍋やコーヒーに豆乳を入れてもボロボロ分離しづらくなる方法をご紹介しました。
ご紹介した内容は全て行わなくても効果はあります。
一番の基本は温度を下げることです。
豆乳鍋にする場合、食べる直前に豆乳を入れ、加熱は温める程度に留めましょう。
コーヒーをソイラテにする場合、コーヒーを少し冷ましてから豆乳を入れましょう。
それでもボロボロが気になるようでしたら、
【豆乳鍋・コーヒー共】
調製豆乳を使う
豆乳を入れる順番に気をつける
湯葉を先に作って食べる
【豆乳鍋】
薄味にする
出汁の割合を増やす
【コーヒー】
酸味の少ないコーヒー豆を使う
なども試してみてください。
